小时调查│一天拆旧6家饭店!餐饮设备回收商的账单,折射疫情后的餐饮业兴衰
钱江晚报
2020-07-02

钱江晚报·小时新闻记者  陈曦 俞任飞 文/摄

操作台上一水的日本进口厨具,成摞未开封的单价超过200元的高脚玻璃杯,码得整整齐齐、价值几十万元的啤酒精酿设备……

几个小时之后,这些刘修虎抖音里的高端设备,就被他一窝蜂地塞进上海宝山区外环高速旁的仓库里,待价而沽。

投身餐饮设备回收刚满一年,这两个月,上海餐饮设备回收商刘修虎的生意,火过了不少网红餐厅。光“五一”小假期,他连着几个通宵拆了6家店,发了三车货。最多一天,他领着伙计“砸”了6家店的招牌。

刘修虎从三月份开始忙碌。那时,杭州的餐饮设备回收商王文俊还没从安徽老家回来,就有商家前来咨询。最多时,他一天要看十来家店。在他的微信好友申请里,连翻好几页,都是没来得及添加的“新朋友”。只要一通过,这些人不是连续发现场图询问收购价,就是打听有没有冰柜、灶台……

既闻“旧人哭”,也见“新人笑”。疫情后的餐饮业兴衰,都记录在这群餐饮设备回收商的账单里。

终结者:

有人拆了150家饭店,满仓是常态

刘修虎正在拆除和回收的酒店。

刘修虎们的工作,在餐饮业被称为“终结者”——他们出现在哪里,就意味着哪里的餐馆关张了。

今年4月底,他接了一笔大单。客户是上海一家开张没多久的五星级酒店,光拆除就花掉半个月时间。

八九个摞成一沓的酒店椅占据了小半间房,近两米铝合金包边的厚重台板排成了几道长龙,整箱整箱全新的餐具,让临时堆放的宴会厅,看上去更像是个酒店用品市场。

“正宗加厚的304不锈钢桶堆得和小山一样,零售少说也要大几十元一个,后来全都当废品处理了。”刘修虎至今还记得那壮观场面。那些没法处理的大批床垫、皮沙发、实木卡座和几十个TOTO牌马桶,最后多数被外地的中小旅店包圆了。

从星级酒店到街角小馆,全面复工复产以后,刘修虎生意不断。他大概算了下,大大小小的店拆了逾百家。最近一单是家上海知名的连锁餐饮品牌——这已是半年内他回收的该品牌第二家了。

“去年下半年,我们就看到不少餐饮老板根本不赚钱,只是在勉力维持。”刘修虎和合伙人原本就预测,今年的回收将迎来高峰。

餐饮这一行有句老话,叫“神仙难过二三月”。4月,商务部公布的一份餐饮业数据显示,一季度全国餐饮收入仅为6026亿元,同比下跌超过44%。今年一季度,有超过32000家餐饮相关企业在疫情中消逝。仅三月里,不到四分钟,就会有一家餐饮企业宣告注销。

6月前,尽管一直在努力出货,刘修虎千余平方米的仓库还是近乎爆满。反正货源不愁,刘修虎定了规矩,“超过两年以上的店基本不收。”

满仓,似乎成了餐饮回收商家的常态。

在杭州萧山新农都市场家具城2楼,同为“终结者”的王文俊,接手的二手餐厨具,摆满近400平米的店面,堆起来的烤箱和餐饮柜,都快顶到了天花板,而距离店面3公里外,上千平米的仓库也被占满。

“今年关店的多,开店的少,不少东西都积压在仓库了。”王文俊得出结论——今年,他拆除了近150家餐馆。

王文俊位于萧山的二手门店。

断舍离:

投资1000多万的饭店忍痛13万出手

撑不下去的店铺依然在继续。

6月底,王文俊去杭州市萧山区一家饭店谈回收,“这家店投资了1000多万,装修占了6成,全是仿古风格,一个木台买回来都4万多。”一番惊叹后,王文俊还是按照行情,给出13万元的报价——还不到原来的1%。

老板不死心,又先后找来10多家回收公司估价,但价格都不理想。

“再豪华的装修对我们来说都不值钱,我们要的是可移动的东西。这种投资大的店,最好的归宿就是找人接手,换个招牌继续营业。”在王文俊的撮合下,他的一位客户最终以22万元打包价盘下店面。“比卖给我们划算多了。”王文俊说。

每次见客户,王文俊都会提前打好“预防针”,“在我们这卖不了几块钱”,以防对方期望太高。

王文俊位于萧山的二手门店。

他在餐饮设备回收行业闯荡8年,早已熟知行情:一家中小规模的餐馆设备回收价,主要集中在2000元至5000元;能上万元的基本都是大饭店;刚开业不久就倒闭的餐馆,最受欢迎,设备新好转手……

王文俊从不主动揽生意,“冒然去店里问,肯定要被骂的。”他知道,对餐饮老板来说,卖设备就像是送走自家孩子,“都是花了心血的,不到万不得已,谁乐意这样贱卖呢?”

不久前,王文俊就亲眼见过,两夫妻在回收现场吵得不可开交。妻子哭闹着不肯让人把东西搬走,最后实在没辙,“男的背起老婆回家,锁上门咬牙回来和我们说,卖了……”

见多了动辄赔上数百万元的餐饮老板,他很理解这些一瞬间的崩溃。

但一场及时的“断舍离”,远比藕断丝连来得划算。王文俊算了一笔账,“以前遇上过一个客户,第一次去开了个高价6000元,他不舍得。自己非租个场地囤着。”半年之后,他回头来央求王文俊去收货——仓库里的机器多数已经不能正常运转,价格还不到过去的一半。

重灾区:

奶茶店、火锅店占50%,平均开业不到半年

刘修虎正在拆除和回收的酒店。

刘修虎正在拆除和回收的酒店。

“‘00后’老板跨行做奶茶,3个月亏了70万。”刘修虎的抖音号里,多是这样的标题。他爱用几组简单的数字,来快速点出重点——亏得有多惨。简单粗暴的画风,迄今为他赢得了超过40万的粉丝,有人幸灾乐祸,有人来寻心理平衡,还有人赶着淘货询价。

刘修虎见过装修就投入400多万的老板,站在一地狼藉的大厅满脸无奈;也见过亏到不敢面对的菜鸟小白,最后还得父母出面收拾残局。

前不久他接到过一笔单子,客户是几个月前刚从他这里采购设备的年轻人。起初,他们意气风发;如今看来,反差巨大,又不由得叫人心生同情。

刘修虎的客户,不少都是刚闯进餐饮圈的小白。他们可能都没怎么想过如何盈利,就往往头脑一热,砸了钱。前文提到的开奶茶店的小伙,就和刘修虎提过,他从视频软件上刷到加盟广告,到飞去现场缴款投资,前后也不过考虑了几个小时。而年轻人,把这股冲动视作执行力和高效率。

王文俊也拆过不少小年轻开的店。按他的话说,都已经拆“麻木”了,其中不少就是几个大学生毕业后的合伙经营。“基本上是开10家,9家倒闭。”在他看来,很多小年轻根本没经验,不会选厨师、挑地段,相互之间还容易闹矛盾。

今年撑不下去的餐馆主要是土菜馆、小炒菜馆。

从去年至今,刘修虎亲手拆除的几百家店铺中,奶茶店和火锅店占比过半,而平均开业时间还不到半年。

刘修虎说,很多人以为火锅店好做,不需要请大厨,只需备好火锅底料,找几个小工洗菜、摆盘就可以了,觉得“一学就会,一干就赚”,结果却是“一看就会,一干就废”。今年1月份,他和同伴9天里看了7家火锅店。这群回收商眼光毒辣,暗中戏称,其中4家提前预订“结业证”。

在全国火锅类门店中,单体门店不具备连锁品牌优势,存活率较低,但占比却超75%。但还不断有新人入场,想赚一笔快钱,最终却赔上了老本。

根据王文俊的统计,今年以来,公司在杭州区域拆除的近150家店铺中,土菜馆、炒菜馆等小店占了8成,其中有的开了好几年,也有的开了不到1个月。只有有实力的大饭店,才能暂时关门避风,“再撑一撑看”。

新机遇:

有人乘机升级改造,有人选择二手逢低进场

有客户从刘修虎这里逢低吸纳准备拉走的二手货。

有人黯淡离场,就有人乘机挥舞着钞票入场。

三月以来,全国共新增近65万家餐饮企业,尤其是四五两个月,新增数连着突破20万家。

两周前,刘修虎去拆一家小火锅店。出发前,就有连云港的商户得知了消息,连夜赶着要来抢货,准备盘回去马上开业。不少老手看中时机纷纷出手,找他订货的客户里,不少是打算趁机扩张的店东。

王文俊在市场里有两家酒店用品店,临走道卖新货的门店背后,是另一家专门售卖二手货的仓库。相比往年,今年二手厨具的生意明显要好得多。“大环境不好,投资都比较谨慎,抱着能省则省的心态。”

帮哥哥王文俊看店的王盼盼也深有体会。过去,她接待的客户选择二手的不多,但如今进店来都会先问一句,“有没有二手的,有没有便宜的。”几天前,一家准备开业的小海鲜排挡店主,来店里买了10多万元的厨房用具,主要是以二手为主。

“卖得最好的是二手的平冷操作台、点菜柜、冰柜等,供不应求。”王盼盼每天都会接到客户的求购电话,得知没货后,总会赶紧补上一句,“有货了马上发我。”

几天前,店里收了7个冰柜,转眼就被订走。在楼下打包送货间隙,她又遇到几波人上前询问,“不少人听到消息,直接跑到仓库‘抢货’。”

7月1日一大早,王文俊就带队,往杭州叮咚买菜的拱墅区门市抢货——足足38台二手冰柜。

这是他今年规模最大的收购。打从4月起,叮咚买菜各家门店已有300多台冰柜被他收入囊中,“用了还不到一年,保养得也很好,原价3000多元,卖给我们还不到600元。一般很少有人舍得这么卖掉。”

和在一片商家的断尾求生中,叮咚买菜显得特立独行。因为疫情,蔬菜生鲜配送的需求迅速增长,叮咚买菜计划将各个门店升级改造成冷库,存放生鲜,因此淘汰了一大批冰柜。

餐饮界有个知名的“226”定律,只有两成的餐饮店是盈利的,而亏本的超过60%。行业快速的新陈代谢,做了几年回收的王文俊感触很深。疫情之后,不少餐饮店借着短视频、外卖的新风口,逐渐走出泥淖;在后疫情时代的新规则下,餐饮业面临着新的挑战——但众所周知,危与机往往相伴相生。

迎来送往、荣枯之间,餐饮店的下一个春天也终将到来。