“不要太迷信产区,也不建议9月吃蟹!”江苏大闸蟹专家如是说
钱江晚报
2021-09-16

钱江晚报·小时新闻记者 施雯

每到金秋时节,让无数吃货都在心心念念的是,大闸蟹那一口醇香的蟹黄,绵密的蟹膏和鲜嫩的蟹肉。

上一期,我们说了大闸蟹刚上市的行情,中秋前的价格,实在是让人有点吃不起啊吃不起!(点击阅读此前相关报道《探班刚上市的大闸蟹:今年个头大,4两母蟹卖120元/斤》)

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上周,杭州水产市场的小伙伴告诉钱江晚报小时新闻记者,因为一直没卖过阳澄湖大闸蟹,他们要去阳澄湖探班,和苏州蟹业协会搞合作,引进阳澄湖蟹。

探班归来,大家的一致感受是,今年的螃蟹特别大。

不过,这几天市场里来的并不是阳澄湖大闸蟹。

什么时候来?总要等阳澄湖官宣开捕以后吧!据说今年开捕的时间是9月底,而且价格特!别!贵!

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大闸蟹很多人都吃过,但阳澄湖的,最为有名,这个湖里产的蟹,就真有那么香吗?

几年前,钱江晚报小时新闻记者经浙江省淡水水产研究所介绍,结识了江苏省淡水水产研究所的大闸蟹科研团队。

关于大闸蟹那些事,团队专家基本了如指掌,我们今天也想问个干脆。

本篇本章纯干货,也没什么花里胡哨的配图,内容挺洗脑的,有耐心的不妨仔细读一读。

1】不要太迷信某些产区,决定螃蟹品质的因素有很多

大闸蟹是阳澄湖的名气大,不过专家说:“不要迷信‘阳澄湖大闸蟹’这六个字!”当然这个建议,也主要是对买得起阳澄湖大闸蟹的土豪们的忠告。

此话怎讲?情况稍微有点复杂,且听我们慢慢道来。

在平原河网密布的江苏,阳澄湖其实不大,只有1.2万亩的大闸蟹养殖自然水域。

不过现在的江苏,除了阳澄湖还在湖区养殖大闸蟹外,其它产地的蟹都是塘养的,这个情况有点类似浙江三门青蟹,虽然野生青蟹主要生活在海里,但我们吃到的青蟹,基本都是海塘人工养殖的。

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大家知道大闸蟹为什么叫湖蟹吗?

那是因为,野生中华绒毛蟹是原生在像阳澄湖这样的自然湖泊的,湖底水草肥美,天然饵料丰富,孕育了好吃的大闸蟹。

阳澄湖大闸蟹的名声远扬,其实是从那个没有养殖蟹、只吃野生蟹的遥远年代开始的。

而现在的阳澄湖,都是人工围网养殖的大闸蟹,养殖密度变高,加上水环境的改变,蟹的味道自然和几百年前野捕的有所不同。

大闸蟹好不好吃,和它的品种、饲养环境、养殖水平和气候条件都有关,专家的观点是:“塘养蟹未必比湖养的差,甚至也可能超越它。”

2】9月上市的江苏大闸蟹,通常是兴化蟹

江苏人吃蟹讲究“九雌十雄”,就是说,农历九月吃母蟹,农历十月吃公蟹味道最好。

先吃母蟹、后吃公蟹的原因是,母蟹卵巢,也就是蟹黄的发育,比公蟹的白色蟹膏要早发育。

如果换算成公历的话,就是母蟹10月中旬以后吃,公蟹11月中旬以后吃。

咱们先来科普个产区概念,江苏大闸蟹按产区划分,有苏北、苏南两大片区,传统产区阳澄湖属于苏南片。

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苏南产区包括了苏州阳澄湖及周边地区,南京高淳区固城湖(与阳澄湖同纬度),常州滆湖以及太湖周边地区,但不包括太湖本湖,因为太湖几年前就已永久禁渔。

苏南蟹农的特点是养殖面积都很小,通常每家承包十几亩到几十亩水域,100亩的养殖户算得上是超级大户。

也是因为面积小,苏南蟹农的管理都比较精细,蟹的品质一般比苏北要好。

地处江苏中部的兴化,可以划入苏北产区,此产区养殖面积大,承包1000亩水域在兴化都只能算小户。

也是因为苏北蟹塘过于辽阔,蟹农在管理上没有苏南那样精细,比如饵料投喂不足,就会影响蟹的品质。

而统计数据显示,目前江苏全境有400万亩大闸蟹养殖面积,其中最大头的兴化,养殖面积80万亩占全省20%,但实际养殖面积更大。

刚刚咱们说了,苏北蟹在品质上往往比不过苏南蟹;那么,为了扬长避短,兴化这样的大产区,就会选择在每年9月提前开捕,去抢占中秋消费市场的头口水;因为越往后,螃蟹在品质往往越拼不过苏南蟹。

当然,中秋前上市也是能卖个好价钱。注意了!这时候的蟹也仅仅是价格好,蟹本身的品质其实并不理想。

3】大闸蟹早上市会发涩,苦的最好不要吃

开头咱们说过,今年江苏大闸蟹个头比较大,专家也分析了原因,是今年夏天梅雨季不长,高温天不多,整体气候比往年更适合大闸蟹的发育。

从目前江苏一些产区刚开始捕捞的情况看,蟹的个头确实不小,但后续的情况是不是也这么乐观,专家认为,还要看接下来的天气情况而定。

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在市场上,大家其实最早8月就能吃到大闸蟹,但这些蟹并不是江苏产的,而是山东、辽宁养殖的,尤其是山东,这些年大闸蟹的养殖面积上得很快。

大闸蟹一生要经历十多次蜕壳,每蜕壳一次就会长胖一圈,因为北方夏天昼夜温差比南方大,螃蟹蜕壳就会更频繁,北方蟹确实能比南方提早1-2个月上市。

虽然吃货们都想早点尝鲜,但专家们的吃蟹态度却十分严谨:“江苏大闸蟹,我们是不建议大家9月份吃的。”

为什么这么说?专家拿没有成熟的水果作了个比喻,水果太生吃起来会有涩味,其实没长大的大闸蟹,肉吃起来也会有涩味,口感并不好。

另外有一点,专家特别嘱咐钱江晚报·小时新闻记者要特别提醒广大吃货的。

如果你吃的大闸蟹蟹黄有苦味,那说明螃蟹还没成熟,它的营养物质和风味物质还没完全转换沉淀,大家还是不吃为妙!